El sentido del gusto evoluciona según las sustancias que van estimulando los órganos sensibles:
Se suelen distinguir tres fases en la degustación de los vinos:
1. El Ataque: fase corta (2-3 segundos) y es la sensación producida por la bebida al llenar la boca. Normalmente es agradable y algo dulce debido a la presencia de alcohol y sus sustancias azucaradas que contiene el producto.
2. La Evolución: es la etapa donde disminuyen los sabores azucarados aumentando el sabor ácido o frescor y el sabor a fruta, su período es de (5-12 segundos).
3. La Permanencia: es una etapa que no siempre existe y en ella deben aparecer y desarrollarse otros sabores.
4. Final o Retrogusto: Etapa de (9 segundos) aproximadamente donde comienzan a notarse los gustos a amargos y sensaciones táctiles de astringencia.
5. Post-gusto: se produce cuando el sabor del vino se siente cada vez más suave y se da por su abandono de la boca.
Los sabores del vino son debidos a:
Dulce: es el que se forma en la uva como ser (glucosa, fructuosa, hexosas) y además a' los alcoholes superiores producidos en la fermentación (etílico, glicerol).
Ácido: presente en los ácidos naturales de la uva: Tartárico, Málico, Cítrico, Succínicos, Lácticos, Acéticos. Los últimos tres generados en la fermentación.
Salado: es producto de las sales de los ácidos y de algunos ácidos que poseen los gustos salados además del bitartrato de potasio (ácido en forma conjunta).
Amargo: está asociado a los polifenoles , que además producen la sensación de astringencia.
El final o retrogusto
La última fase llamada de permanencia o RETROGUSTO , es la que se produce cuando el vino abandona la cavidad bucal, siendo la impresión final. Dicha fase llega muy mediatizada por el olor, pero sobre todo por los cambios producidos sobre la mucosa.
El tiempo de esta etapa oscila entre (8-10 segundos), en donde las percepciones van desapareciendo .
En los vinos de calidad, esta desaparición se hace lenta.
En las cata de vinos a los de gran calidad se les distinguirá por el tiempo de permanencia en boca de su buen sabor.
Por esta razón se califica el vino por la cantidad de segundos que es posible percibir en la boca, su agradable sensación.
En el caso de alimentos sólidos:
En el caso de los sólidos también existe la evolución, pero no es tan clara ni tan rápida, debido a que las tres etapas se solapan y superponen a diferencia de los líquidos.
Primeramente el alimento debe masticarse y ensalivarse y como consecuencia la fase de ataque se alarga y se enmascara debido a las sustancias sápidas que se van liberando.
La fase de evolución esta casi unida al ataque y se perciben otras sustancias básicas del sabor.
La fase de retrogusto, en los productos sólidos siempre es más larga y duradera y se encuentra muy relacionada con la textura, por ejemplo cuanto más pegajoso sea el alimento más tiempo estará en la boca.
En resumen:
- Se ha de medir el postgusto del vino para poder nivelarlo con el postgusto que nos puede dejar un determinado plato.
- El alcohol puede potenciar el gusto dulce cuando la concentración es correcta.
- Los compuestos azucarados compensan en cierta medida la sensación acida, astringente y amargos.
- El amargor de los polifenoles es enmascarado principalmente por el alcohol.
- La astringencia se potencia en medio ácido.
- El ácido y el amargo se enmascaran entre sí, sin desaparecer, percibiendo el amargo y el ácido en ese orden.
- Si no existe ninguna arista entre ellos, podemos decir que el vino es armónico o esta equilibrado.
