tag:blogger.com,1999:blog-44517433744195854542011-07-08T01:15:20.189-07:00El más fascinante de los sentidosFedericohttp://www.blogger.com/profile/13518395027278623393noreply@blogger.comBlogger61100tag:blogger.com,1999:blog-4451743374419585454.post-59616814731634269812010-02-17T10:23:00.000-08:002010-02-23T17:59:52.723-08:00<p>El <span style="font-style: italic;">ajo </span>es uno de los grandes enemigos, ya que sus aromas enmascaran todos los aromas del vino, en presencia de los tintos los taninos se vuelven amargos y duros.</p> <p>La <span style="font-style: italic;">cebolla</span>, la acidez se impone sobre a los aromas a pesar que de ser menos agresiva que el ajo.<br /></p><p><span style="font-weight: bold;">EL AJO Y LA CEBOLLA</span><br /></p><p>El <span style="font-weight: bold;">ajo </span>es uno de los grandes enemigos, ya que sus aromas enmascaran todos los aromas del vino, en presencia de los tintos los taninos se vuelven amargos y duros.</p> <p>La <span style="font-weight: bold;">cebolla</span>, la acidez se impone sobre a los aromas a pesar que de ser menos agresiva que el ajo.<br /></p>El <span style="font-weight: bold;">vinagre </span>o en <span style="font-weight: bold;">vinagreta </span>debemos saber que su acidez que esta presente suele perturbar el débil equilibrio que existe entre los taninos, el dulzor y la acidez del vino.<br /><br />Las <span style="font-weight: bold;">alcachofas</span>, <span style="font-weight: bold;">apio</span>, <span style="font-weight: bold;">berro </span>y <span style="font-weight: bold;">espárragos </span>estos alimentos poseen cinarina, un componente químico que afecta al paladar. El sabor que el vino adquiere en nuestro paladar es dulce o metálico y en algunos casos muy amargos.<br /><br />El <span style="font-weight: bold;">Chocolate </span>y los <span style="font-weight: bold;">huevos </span>estos alimentos nos embotan la lengua y "anestesian" nuestras papilas gustativas, debido a que su tenor graso recubre el paladar. Para lograr una unión pareja, nada mejor que evitar los vinos frescos, ácidos o blancos. Y de los tintos, elegir un buen vino, robusto pero amable, para equilibrar textura y sabor.<div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/4451743374419585454-5961681473163426981?l=el-sentidodelgusto.blogspot.com' alt='' /></div>Federicohttp://www.blogger.com/profile/13518395027278623393noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-4451743374419585454.post-19282542986407755072010-01-25T08:40:00.000-08:002010-02-23T17:54:05.535-08:00<p>El retrogusto (denominada también sensaciones terciarias) es la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras haber pasado por la boca (en general por la lengua) y estar ya fuera de contacto de las papilas gustativas.</p><p><br /></p> <ul><li>El retrogusto junto con el gusto son las dos sensaciones importantes en los análisis sensoriales realizados en la cata de alimentos.</li></ul><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/4451743374419585454-1928254298640775507?l=el-sentidodelgusto.blogspot.com' alt='' /></div>Federicohttp://www.blogger.com/profile/13518395027278623393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4451743374419585454.post-5338383909330654282010-01-05T15:39:00.000-08:002010-02-23T17:54:41.010-08:00<ul><li>Trituración por masticación. </li></ul><ul><li>Extracción de los líquidos.</li></ul> <ul><li> Deslizamiento hacia el esófago del bolo alimenticio.</li></ul> <ul><li>Deglución.</li></ul> <p>Una vez que el alimento ha pasado su ingreso al esófago, se establece el circuito respiratorio, el aire expandido atraviesa la cavidad bucal y se impregna con los aromas y olores del producto que se ha ingerido, arrastrando estas sustancias hasta la fosa nasales, donde estimulan las neuronas olfativas.</p><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/4451743374419585454-533838390933065428?l=el-sentidodelgusto.blogspot.com' alt='' /></div>Federicohttp://www.blogger.com/profile/13518395027278623393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4451743374419585454.post-51674136608472739112009-12-29T09:37:00.000-08:002010-02-23T17:55:28.698-08:00<p>El mecanismo de la transmisión de la sensación gustativa se activa cuando:</p><ul><li>La sustancia química estimulante se difunde a través del poro y alcanza la célula receptora, quien es la encargada de transmitir a la fibra nerviosa la sensación al cerebro.</li></ul> <ul><li>Las sensaciones irritantes y pungentes son provocadas por su acción sobre las terminales del nervio trigémino como una irritación química inducida. Estás responderán a las sensaciones de calor, frío, tacto, etc., ya que las papilas gustativas no reaccionan a estos estímulos.</li></ul><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/4451743374419585454-5167413660847273911?l=el-sentidodelgusto.blogspot.com' alt='' /></div>Federicohttp://www.blogger.com/profile/13518395027278623393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4451743374419585454.post-75631990440125873392009-12-15T17:30:00.000-08:002010-02-23T17:58:08.209-08:00<p>El sentido del gusto evoluciona según las sustancias que van estimulando los órganos sensibles:</p> <p>Se suelen distinguir tres fases en la degustación de los vinos:</p><p>1. El Ataque: fase corta (2-3 segundos) y es la sensación producida por la bebida al llenar la boca. Normalmente es agradable y algo dulce debido a la presencia de alcohol y sus sustancias azucaradas que contiene el producto.</p> <p>2. La Evolución: es la etapa donde disminuyen los sabores azucarados aumentando el sabor ácido o frescor y el sabor a fruta, su período es de (5-12 segundos).</p> <p>3. La Permanencia: es una etapa que no siempre existe y en ella deben aparecer y desarrollarse otros sabores.</p> <p>4. Final o Retrogusto: Etapa de (9 segundos) aproximadamente donde comienzan a notarse los gustos a amargos y sensaciones táctiles de astringencia.</p> <p>5. Post-gusto: se produce cuando el sabor del vino se siente cada vez más suave y se da por su abandono de la boca.</p><p style="font-style: italic;">Los sabores del vino son debidos a:</p> <p> <span style="font-weight: bold;">Dulce</span>: es el que se forma en la uva como ser (glucosa, fructuosa, hexosas) y además a' los alcoholes superiores producidos en la fermentación (etílico, glicerol).</p> <p><span style="font-weight: bold;">Ácido</span>: presente en los ácidos naturales de la uva: Tartárico, Málico, Cítrico, Succínicos, Lácticos, Acéticos. Los últimos tres generados en la fermentación.</p> <p><span style="font-weight: bold;">Salado</span>: es producto de las sales de los ácidos y de algunos ácidos que poseen los gustos salados además del bitartrato de potasio (ácido en forma conjunta).</p> <p><span style="font-style: italic;">Amargo</span>: está asociado a los polifenoles , que además producen la sensación de astringencia.</p><p><br /></p><p style="font-style: italic;">El final o retrogusto</p> <p> La última fase llamada de permanencia o RETROGUSTO , es la que se produce cuando el vino abandona la cavidad bucal, siendo la impresión final. Dicha fase llega muy mediatizada por el olor, pero sobre todo por los cambios producidos sobre la mucosa.</p> <p> El tiempo de esta etapa oscila entre (8-10 segundos), en donde las percepciones van desapareciendo .</p> <p> En los vinos de calidad, esta desaparición se hace lenta.</p> <p>En las cata de vinos a los de gran calidad se les distinguirá por el tiempo de permanencia en boca de su buen sabor.</p> <p> Por esta razón se califica el vino por la cantidad de segundos que es posible percibir en la boca, su agradable sensación.</p> <p style="font-style: italic;">En el caso de alimentos sólidos:</p> <p> En el caso de los sólidos también existe la evolución, pero no es tan clara ni tan rápida, debido a que las tres etapas se solapan y superponen a diferencia de los líquidos.</p> <p> Primeramente el alimento debe masticarse y ensalivarse y como consecuencia la fase de ataque se alarga y se enmascara debido a las sustancias sápidas que se van liberando.</p> <p>La fase de evolución esta casi unida al ataque y se perciben otras sustancias básicas del sabor.</p> <p> La fase de retrogusto, en los productos sólidos siempre es más larga y duradera y se encuentra muy relacionada con la textura, por ejemplo cuanto más pegajoso sea el alimento más tiempo estará en la boca.</p><p style="font-style: italic;">En resumen:</p> <ul><li>Se ha de medir el postgusto del vino para poder nivelarlo con el postgusto que nos puede dejar un determinado plato.</li></ul> <ul><li>El alcohol puede potenciar el gusto dulce cuando la concentración es correcta.</li></ul> <ul><li>Los compuestos azucarados compensan en cierta medida la sensación acida, astringente y amargos.</li></ul> <ul><li> El amargor de los polifenoles es enmascarado principalmente por el alcohol.</li></ul> <ul><li> La astringencia se potencia en medio ácido.</li></ul> <ul><li> El ácido y el amargo se enmascaran entre sí, sin desaparecer, percibiendo el amargo y el ácido en ese orden.</li></ul> <ul><li> Si no existe ninguna arista entre ellos, podemos decir que el vino es armónico o esta equilibrado.</li></ul><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/4451743374419585454-7563199044012587339?l=el-sentidodelgusto.blogspot.com' alt='' /></div>Federicohttp://www.blogger.com/profile/13518395027278623393noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-4451743374419585454.post-51579051807813980842009-12-05T18:22:00.000-08:002010-02-23T18:00:32.318-08:00<p>Degustaremos los enemigos del vino de la siguiente forma:</p> <p>1. Se degusta un sorbo de vino para evaluar el mismo.</p> <p>2. Se ingiere un trozo de alimento enemigo evaluando que sentimos.</p> <p>3. Tomar a continuación un sorbo del vino para ver como influye el alimento como tal en presencia del vino.</p> <p>4. Evaluar el postgusto o retrogusto y su impresión general.</p><div class="blogger-post-footer"><img width='1' height='1' src='https://blogger.googleusercontent.com/tracker/4451743374419585454-5157905180781398084?l=el-sentidodelgusto.blogspot.com' alt='' /></div>Federicohttp://www.blogger.com/profile/13518395027278623393noreply@blogger.com0